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2019年9月20日 (金)

シャキシャキ炒め

これ何だ,で分かる人いるかなぁ.
パパイヤかと一瞬思う.

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野菜のパパイヤを知っている人ならばね,とバーバは笑う. 確かに.

今朝の朝日新聞の記事 ごはんラボ
シャキシャキ炒め
なんと ジャガイモ!

マッチ棒ぐらいに切ったジャガイモを水にさらし,炒める.
基本それだけ.レシピには,
  ジャガイモを入れたざるを引き上げ,塩ひとつまみ(小さじ1/2)をまぶし手でもみこむ.
  5分ほど置いてしんなりしたら,水気を絞る.余分な水分を除くことで,仕上がりがよりシャキシャキになる.
とあったが,今朝はスキップした.(手順をちゃんと読んでいなかった..)

細切りしたジャガイモを炒めて,オヤキのように固めるのが今までだった.
それがこうなるのは,
  Cookery Science
  ジャガイモの主成分はでんぷん.細胞内のでんぷん粒は小さいが,加熱すると細胞液中の水分を吸収して膨張し,
  糊化して粘るようになる.切ってそのまま炒めると表面のでんぷんで全体がくっつく.
  これを防ぐには,水で表面のでんぷんを洗い流してから炒めるとよい.

納得.

面白いわざと思う.やってみて

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